Szombaton mindenféle házi praktikával próbálkoztam legyűrni a nátha kellemetlen tüneteit, hogy vasárnap eljussak a tankonyhára. Az előző alkalommal beharangozta a gyakorlatvezetőnk, hogy eggs Benedict, azaz Benedek tojás is készül majd. Korábban még nem ettem ilyet, de olvastam, hallottam már róla és éreztem, hogy jó lesz :) És jól éreztem, mert ez iszonyat nagy királyság :)
Alaphelyzetben készül kelt tésztából angol muffin, amire kerül pirított angol szalonna, 1 db buggyantott tojás, majd a végén hollandi mártással jól nyakon öntjük ezt a csinos kis halmot. A szakácsunk mesélte, hogy az angol szalonnát ki lehet váltani baconnel (nálunk így készült), de füstölt lazaccal vagy főtt, füstölt marhanyelvvel is... hát a nyálam is összefut még írás közben is, ha ezekbe a változatokba belegondolok :D
Na de mielőtt elmesélem a receptet, pár szó arról, hogy miért is Benedek tojásairól beszélünk és nem Jóska-Pista tojásairól :) Persze én sem fejből nyomom a sztorit. Ahogy a Pavlova eredetéről szóló írásomat , ezt is megelőzte egy kis forrásgyűjtés. A Pavlova esetében könnyebb helyzetben voltam, egész sok magyar nyelvű írást találtam róla. Az eggs Benedict-nél azonban kb. minden magyar nyelvű oldal a wiki szövegét emelte be, hol egy az egyben, hol pedig minimál módosításokkal. Akik közelebbről ismernek, tudják rólam, hogy kellőképpen maximalista vagyok. Nem elégedtem meg ennyivel, így google barátunk segítségével útnak indultam az angol nyelvű oldalak világában és végül ezekre a sztorikra bukkantam, a teljesség igénye nélkül! :
XIII. Benedek Pápa nevéhez kötődik időrendben az első történet, aki 1724-30. között volt a 245. római pápa. A legenda szerint posírozott tojás + pirítós diétán élt a krónikus gyomorproblémái miatt. Ez eddig nem annyira izgi...
A soron következő Benedekünk Mr. és Mrs. LeGrand Benedict. A Bon Appetit magazin 1978-ban írt a tökéletes Benedek tojásokról. A történetük szerint Mrs. Benedict az 1860-as években New Yorkban, a Delmonico’s étteremben nem talált semmi fogára valót az étlapon és valami újat szeretett volna enni (tipikus nő :P :D ). A pár nagy tiszteletben állt, az étterem törzsvendégei voltak, így Charles Ranhofer, a séf egy újítással, az eggs á la Benedick-kel állt elő.
Sokkal mókásabb és a legnépszerűbb sztori, ami egy 1942-ben a The New Yorkerben megjelent interjú alapján terjedt el, Lemuel Benedict nevéhez fűződik. A Wall Street-i bróker 1894-ben egy átmulatott éjszaka után másnaposan tért be a Waldorf-Astoria Hotel éttermébe, ahol Oscar Tschirky volt a séf. Benedict Úr gyógyírül a macskajajjra némi vajas pirítóst, posírozott tojást, ropogós bacont és mindezekhez hollandi mártást rendelt. Oscarnak annyira megtetszett az összeállítás, hogy némi módosítással ugyan (pirítós helyett az angol muffint és bacon helyett ő sonkát használt), de az étlapra is tette a fogást.
Csakhogy jött egy Jack Benedict is, aki Lemuel unokatestvére volt. Amikor ő meglátta az 1978-as Bon Appetit cikket, teljesen felháborodott, hogy nem a rokonsága sztoriját hozzák le. El is indult a hadjárata, Jack kicsit bele is zakkant Benedekék tojásaiba és hogy Lemuel sztorija legyen az 'IGAZI'... a végén még a Mc'Donalds-hoz is eljutott egy üzleti ajánlattal, hátha a cég segítségével Lemuel neve vésődik be az eggs Benedict kapcsán. De elkésett: a cég az 1970-es évek közepén piacra dobta reggeli menüjét, az eggs Benedict alapján készített Eggs McMuffin-nal :)
A Lemuel és a LeGrand sztori találkozási pontja egyébként 1894: ebben az évben jelent meg Ranhofer szakácskönyve, amiben megtalálható az Eggs à la Benedick recept. És hát ugye Lemuel Úr is erre az évre datálta ominózus másnaposságát... hogy hol az igazság, az számomra nem derült ki rövid 'kutatásom' alapján, de a recept, az tuti :)
Na és akkor lássuk is:
Angol muffin
1 egész tojás
300 g liszt
25 g friss élesztő (vagy 7 g por élesztő)
170 g tej
6 g só
6 g cukor
15 g vaj
A tejet két részre osztjuk. Az egyik részében elkeverjük a sót és a tojást, a másikat langyosra melegítjük, hozzáadjuk a cukrot, az élesztőt belemorzsoljuk és annyi lisztet adunk hozzá, hogy tejfölszerű legyen az állaga. Amikor az élesztős trutyi térfogata kétszeresére nő, akkor a liszthez hozzáadjuk a tojásos tejet meg az élesztőset, no meg a vajat és tésztadagasztóval, vagy annak híján két kis kezünkkel jól meggyúrjuk. Amikor már szép ruganyos, homogén tésztánk van, akkor egy edény alját és oldalát kiolajozzuk, meg a tészta tetejét is olajos kézzel megsimogatjuk. Hagyjuk hogy az élesztő dolgozzon, amíg duplájára nem nő. Ekkor újra átgyúrjuk a tésztát, azaz átszellőztetjük (ezt ma tanultam, pedig egy párszor már készítettem kelt tésztát). Ilyenkor az történik, hogy az élesztő hatására alkoholgőz képződik, aminek nincs túl fincsi szaga. Ennél az átgyúrásnál ez kiszellőzik a tésztából. Egy picit hagyjuk ismét nyugiban a tésztát, majd ~2 cm vastagra kinyújtjuk búza v. kukoricadarás lapon és ~5 cm átmérőjű körkiszúróval kiszaggatjuk, ismét pihentetjük. Serpenyőt melegítünk és zsiradék hozzáadása nélkül, közepes hőfokon mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Tálalás előtt félbevágjuk és a vágott oldalát megpirítjuk. Ezt lehet vajazni is.
Bevert (vagy posírozott vagy buggyantott) tojás
6 egész tojás
só
ecet
Két közepes lábost készítünk elő. Az egyikbe ecetes víz kerül, amit gyöngyöző forrásig hevítünk, míg a másikba sós vizet teszünk, és ezt nem forraljuk, csak melegen tartjuk.
A tojásokat egysesévdlel az ecetes vízbe minél gyorsabban és egy tömegben engedjük bele, majd egy kanál segítségével megpróbáljuk összeterelgetni a fehérjét. Elvileg 3,5 percig főzzük. Nekem másodpercre pontosan ennyi idő alatt sajnos már megkeményedett a sárgája, nem maradt folyós. Szóval legközelebb 3 percnél meg fogok állni. Amikor ez megvan, átszedjük a sós vízbe egy szedőkanál segítségével. Tálalásig maradhat ebben.
Közben a bacont ~5-6 cm-es darabokra vágva lepirítjuk.
Hollandi mártás
A redukcióhoz:
1,5 dl víz
3 cl fehérbor
3 cl fehérbor ecet
8-10 szem fehérbors
1 db babérlevél
1 kicsi mogyoróhagyma finomra vágva.
Mindent összekeverünk és1/3-ára redukáljuk forralással, leszűrjük, majd vízzel limonádé savanyúra hígítjuk:
125 g vajat megolvasztunk és addig hevítjük, amíg ki nem tisztul (víztartalma elpárolog). 2 tojás sárgáját 4 evőkanál redukcióval és egy csipet sóval egy habüstben, habverővel kikeverünk, vízgőz felett felverjük, sűrítjük, majd levesszük a gőzről. Fokozatosan adagolva hozzácsorgatjuk a tisztított vajat. Amikor kész a mártás, citrommal, cayenne borssal lehet még ízesíteni és már tálalhatunk is :)
Alulra a muffin, rá a bacon (angol szalonna/lazac/nyelv), aztán a bevert tojás és a végén megkoronázzuk a hollandival... istenifincsi reggeli/ebéd/vacsora, megéri a macerát :)
Források:
http://www.nytimes.com/2007/04/08/
http://kitchenproject.com/history/EggsBenedict/
http://www.atlasobscura.com/articles/who-invented-eggs-benedict-a-traitor-a-pope-or-a-hungover-dude
http://www.medadvocates.org/celebrati/february/feb_21.htm
